面筋是小麥面粉中的蛋白質(zhì)，也是決定面粉的品質(zhì)的主要因子。將小麥面粉加鹽加水，進(jìn)行攪拌清洗，把淀粉和水溶性物質(zhì)洗出，剩下一團(tuán)膠質(zhì)狀的面團(tuán)集物，就是含水面筋。我們公司的產(chǎn)品原料就是用濕面筋加工而成的。

　　據(jù)江浙一帶傳說(shuō)，濕面筋是元朝末年張士誠(chéng)手下的廚師所創(chuàng)。張士誠(chéng)是江蘇泰州人，鹽販出身，據(jù)說(shuō)一次張士誠(chéng)運(yùn)糧船經(jīng)過(guò)興化得勝湖，突然風(fēng)浪大作，糧船全部?jī)A沒(méi)，風(fēng)浪過(guò)后，張士誠(chéng)命令士兵下湖打撈，撈起的面粉浸泡成漿餅，張士誠(chéng)的廚師把這種漿餅洗凈后煮成面食，結(jié)果發(fā)現(xiàn)這種面食柔軟光滑，口感如肉細(xì)膩有勁，讓眾將士大為嘆服，于是，張士誠(chéng)稱(chēng)之為面中筋骨肉，簡(jiǎn)稱(chēng)面筋。

　　還有一種說(shuō)法是：清乾隆年間，人們把篩過(guò)的麩皮加鹽水用人力踏踩為面筋團(tuán)，然后再將生麩提成形狀，投入油鍋里炸，這種做法，是無(wú)錫的一大特產(chǎn)，該做法面筋色澤金黃，表面光滑，味道細(xì)膩鮮美有肉感，并且富含非常高的蛋白質(zhì)和維生素。

　　一般面粉中含水分8-12%，淀粉60-80%，蛋白質(zhì)8-15%，面筋就是面粉中的蛋白質(zhì)，又稱(chēng)谷朊粉或谷蛋白，英文名Gluten，在其他國(guó)家，面筋常被用作肉類(lèi)的替代物。（根據(jù)種子蛋白的溶解特性，可以把這些蛋白質(zhì)分為四大類(lèi)：

　?。?）水溶性蛋白質(zhì)（即“白蛋白”albumin），可溶于水或者稀的緩沖液（buffer），遇熱凝固，這類(lèi)蛋白質(zhì)通常為酶。

　?。?）鹽溶性蛋白質(zhì)（即“球蛋白”globulin），不溶于水，可溶于鹽溶液，比如0.4mol/L的NaCl溶液，遇熱較不易凝固。

　　（3）堿溶性蛋白質(zhì)（即“谷蛋白”glutelin），不溶于水，可溶于稀的酸或堿溶液。

　?。?）醇溶性蛋白質(zhì)（prolamin），可溶于70-90％的乙醇溶液，不溶于水。

　　對(duì)于小麥而言，其麥白蛋白約占4%、麥球蛋白約占8%、麥膠蛋白（即麥醇溶蛋白）約占39%、麥谷蛋白約占49%，這只是一個(gè)特例的數(shù)據(jù)，影響蛋白質(zhì)的比例的因素非常多。麥白蛋白和麥球蛋白易溶于水，為非面筋性蛋白質(zhì)；麥膠蛋白（Gliadin）和麥谷蛋白（Glutenin）不溶于水為面筋性蛋白。

　　麥膠蛋白不溶于水，可溶于70-90％的乙醇溶液，分子量?。?0000-30000），以單分子形式存在，呈球形，濕的麥膠蛋白富有延伸性、粘性（當(dāng)有少量食鹽時(shí)，粘性更強(qiáng)），但彈性小。

　　麥谷蛋白也不溶于水，而有部分溶于稀酸或稀堿溶液，分子量大（200萬(wàn)～300萬(wàn)），是高分子蛋白，呈纖維狀。濕的麥谷蛋白凝結(jié)力強(qiáng)，但無(wú)粘力、具有彈性、而延伸小。

　　當(dāng)面粉加水，并經(jīng)過(guò)攪拌后，麥谷蛋白吸水膨脹。在膨脹過(guò)程中，吸收麥膠蛋白及少量的可溶性蛋白，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，即面筋（gluten）。麥谷蛋白與麥膠蛋白通過(guò)二硫鍵（Disulphide bond）連接。

　　面筋學(xué)名：谷朊蛋白，是從小麥中提取的一種植物蛋白，由多種氨基酸組成，含磷 鉀 鋅多種人體需要的微量元素高蛋白，低脂肪 低糖 低熱量食物 具有黏性，彈性，延伸性，等特點(diǎn)，可直接煮熟 油炸加工食用，廣泛用于糕點(diǎn)飲料等食品領(lǐng)域。

　　面筋中富含比大米多的多的硒、谷朊苷肽，可以緩解心理和生理上的壓力。